水出し珈琲の検証

暖かい日が続いています。
もう、すっかり初夏ですね。あの寒かった冬はどこへ行ったのやら。
お店でも、アイスコーヒーをご注文される方も増えてきました。

さて、先日水出し珈琲を検証しましたので、こちらに記しておきます。

【水出し珈琲による水の温度、時間、挽き目による味の出方の違い】

使用した豆：スピカ50g（水出し珈琲の「BLUE」）

（本来なら、全ての条件を変えて何通りもやってみないと、本当の意味での検証とは言えないかも知れませんが、今回はとりあえず、当店で販売している水出し珈琲のレシピと、それから温度や挽き目の少し変えたものと、４パターン作りました。）

①水の温度　２０℃（常温）
　挽き目　EK43（当店のミル）で３番
　冷蔵庫に入れて２４時間

②水の温度　３０℃
    挽き目　EK43で３番
    常温で１６時間

③水の温度　４０℃
    挽き目　EK43で３番
    常温で８時間

④水の温度　４０℃
    挽き目　EK43で２.５番（３番より細かい）
　常温で６時間

浸け置く時間が違うのは、それぞれ違う条件で作ったコーヒーが、同じ濃度になるまで浸け置いたからです。

・・・さて、どう違いが出たか。

①・・・

見た目は、他のものに比べて透明感がある（濁りがない）。口に含むと、やはり透明感を感じる。質感は「水」に最も近い。だけど「薄い」というわけではなくて、複雑な風味、酸味を感じる。フレッシュラズベリー。また鼻腔から抜けていく香りが上品。

②・・・

「冷蔵」と「常温」だと味の出方がこんなにというくらい違うのが分かる。
旨味をより感じる。出汁。ナッツ感。（スピカにはブラジルが入っているからか？）雑味があるわけではないが、酸味がほとんどないので麦茶っぽいかも？

③・・・②よりさらに旨味を感じる。質感がクリーミー。長く続く余韻。ブルーベリージャムのような甘さ。

④・・・①〜④の中で最も甘味が出ている。フルーティな感じはあまり出ていない。③と④を比べると③のフルーティさが際立つ。ダークチョコ。ホットで作るコーヒーに近い味わい。

【大ざっぱな結論】

低い温度の抽出
→雑味出にくい。酸味でやすい。時間がかかる。

温水での抽出
→旨味出やすい。質感が強くなる。温度が上がりすぎると雑味が出そう。酸味が出にくい。時間はかからない。

挽き目による変化
→細かいほうが甘みを感じやすい。（低い温度であれば細かすぎることによる雑味のリスクはあまりない）粗くなると酸味がでやすい（豆によっては果実味をより引き出せそう）


【当店のおすすめレシピ】

1.1L入る容器に、水だしパックを１つ入れ、４０℃のぬるま湯を１L注ぐ。

2.常温で、8〜10時間おく。（温度変化の少ない場所）

3.少し飲んでみて、ちょうどいい濃さならパックを取り出して冷蔵庫へ。

（濃度を変えたい時は次回から1時間前後させる）

上記４つの中で言うと③ですね。

①もクリアで美味しいけれど、時間かかりすぎっしょ、てことで・・・。
③だと寝る前に仕込んで翌朝には完成！なのでわかりやすいですし。

ただ、今回の検証結果はあくまで「スピカ」での結果です。
豆が変わると、結果も当然変わってくるでしょう。


＊ちなみにご自宅で豆から挽いて水出しを作る場合、かなり細かく挽いてあげないと味が出てきません。挽き目の調整で迷ったら、お店で尋ねてみてくださいね。

オンラインでもお買い上げ頂けます。

BASKING COFFEEオンラインショップ☞http://baskingcoffee.shop-pro.jp

水出し珈琲【BLUE】

水出し珈琲【RED】

新登場のコーヒー！

本日より、エルサルバドルの「フィンカ・ヒマラヤ」の販売を開始しています！

 こちらは『スーパーソニック』というニックネームを持ち、

その由来は生豆になるまでのプロセスにあります。

こちらのコーヒーは、３つの農園のコーヒーを果実の段階でブレンドしてつくられています。

その３つの農園のコーヒーは、同じエリアで、ほぼ同じ標高で収穫されたものですが、品種も違う為、それぞれ異なるフレーバーを持っています。
それらをブレンドする事で、より複雑な味わい、また新たなフレーバーを生み出せることがあるようです。
また、乾燥の仕方も、ゆっくりと時間をかけて水分を抜いてくやり方で、かなりユニークな方法。

クリーンでありながら、芳醇な香り、強いボディを感じ、赤ワインを思わせるフレーバーも感じます。

先日、農園を訪問した際に、こんな風に、色々な可能性について妄想していたところだったので、僕自身も非常に興味を持ってこのコーヒーを楽しんでいます。

以前販売していたインドネシアの「ワハナ・ラスナ」に少し通じる、独特なワイニーな
コーヒーですね。

今年の『赤』の水出しコーヒーは、これを使おうかなぁ。

＊こちらは少量のみの販売となりますので、お買い求めはお早めにどうぞ〜。

オンラインでもお買い上げ頂けます。

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ミルクとの相性

 当店で使用しているエスプレッソ用の豆は、たまにシングルオリジンの豆も使用しますが、基本的には「スピカ」というブレンドを使用しています。

「スピカ」のブレンドコンセプトは、「毎日ブラックで飲んでも飽きのこない、バランスのよいコーヒー」。
なんですが、実を言うともう一つあって、それは「ミルクとの相性が良い」です。

当店では、カプチーノやアイスラテなどのミルクビバレッジを提供することが多いので、エスプレッソの豆について考えたときに、やはりミルクとの相性が重要だと思ったんです。

僕の考えですが、コーヒーの個性にも色々あって、「エスプレッソ単体のほうが美味しい豆」と、「ミルクと合わせたときの方が美味しい豆」っていうのがあるんじゃないかなと思っています。

ということで今回、再確認を兼ねての「エスプレッソとミルクのバランスの検証」をやってみました。

左から、「グァテマラ・エルソコロ」、「ブレンド・DAY LIGHT」、「ケニア・ングルエリ」、「ブラジル・モンテアレグレ」、「エチオピア・アリチャ」、「エルサルバドル・シェキナ」「ブレンド・ミシェル」、「ブレンド・スピカ」。

それぞれEK-43でエスプレッソを抽出し、約40ccの牛乳を加えました。
以下、印象です。


「グァテマラ・エルソコロ」・・・後口にミルクチョコ、すっきりした感じ。

「ブレンド・DAY LIGHT」・・・厚みのある感じ。バランス良し。酸味をやや感じる。クリーミィ。

「ケニア・ングルエリ」・・酸味が少し強く感じる。オレンジ。豆自体の味の主張強い。ヨーグルト。

「ブラジル・モンテアレグレ」・・・甘い。はちみつ、ナッツを感じる。ミルクキャラメルのような甘さ。

「エチオピア・アリチャ」・・・複雑な風味、とらえどころのない感じ。フルーチェ。ミルクティーのような。ハイビスカス。シルキー。

「エルサルバドル・シェキナ」・・・これもバランス良い。明るい酸を感じるけど違和感ない感じ。フローラル。エレガントな口当たり。

「ブレンド・ミシェル」・・・豆自体の味の主張強い。ビター。ロースティ。

「ブレンド・スピカ」・・・いつもの味。バランス良し。ナッティ、ミルクチョコ、クリーミィ。はちみつ。ほのかにりんご酸。

結論として、やはり「ミルクとの相性」という点から考えると、スピカがいいかな。（まあ、その目的で作りましたから当然と言えば当然か）

新しい発見としては、ブラジルも良かったですね。おお、というような、ブラジルの意外な一面を見て、惚れ直したって感じです。

あと、ケニアは・・・いや、この子は素晴らしいコーヒーなんですよ。ただミルクとの相性は、ちょっと、難しいかな。
ケニアのミルクビバレッジを美味しく淹れれるとしたら、それは技術だと思います。

ケニアはスーパープレーヤーなんだけど、我が強くてチームワークには不得意、ブラジルは普段大人しいけど結構頼れるやつで、アシストがやたらうまい、
みたいな（笑）

要は、みんな違ってみんな良いということですかね（笑）

カフェラテやカプチーノを作るときはエスプレッソとミルクと泡の割合によっても味の印象が変わってきますので、そのあたりも今度書いてみようかな。（この辺の検証は開業前にやってますが再確認）
＊＊＊

BASKING COFFEEではミルクと合わせたときの相性も考えた上で、「ブレンド・スピカ」を使っています。

もし、シングルオリジンのエスプレッソがお飲みになりたいときは、EK43グラインダーを使って+100円でご提供していますので、スタッフにおすすめを聞いてみてくださいね。

ハンドドリップセミナーを開催しました

コーヒーって本当に面白いですよね。
前回のブログでもお伝えしましたが、コーヒーって、ちょっとした要素で味が大きく変わる。
先日はハンドドリップセミナー＆ワークショップを開催しました。
受講者の皆さんに、シンプルなドリップ方法をお伝えし、実際に淹れてもらいます。

この時も全員が同じ豆を同じように淹れているはずなのにそれぞれ味が全く違い、皆さんも驚かれている様子でした。

同じ抽出器具、同じコーヒー豆を使ってこれだけ違いが出るのですから、それがお店であれご自宅であれ、目の前のカップの中にあるコーヒーというものは、それこそ「一期一会」と言ってもいいのではないでしょうか。（一期一会という言葉は茶道から生まれたらしい）

セミナーの様子です。

お湯の分量と時間を意識しながら、円を描くように注いでいきます。
はじめは皆さん苦戦されているようでしたが、何度も繰り返すうちにどんどん上達していきました。

最後まで和気あいあいとした雰囲気ながらも、定員が３人という少人数制ということもあって、かなり集中して出来たと思います。あっという間に終わりがきました。


さて、ここで、セミナーでお伝えした「ハンドドリップの押さえておくべきポイント」を書いておきます。

１．   計りは重要です

粉量とお湯の量をきちんと計ることが美味しいコーヒーのためのファーストステップ。

１杯分　コーヒー豆→１６g、お湯の投入量→230cc

２．   スペシャルティコーヒーはお湯の温度は高くてOK

深煎りのコーヒーの場合、85℃くらいが適温とされていましたが、高品質のスペシャルティコーヒーの場合、92℃くらいで淹れてあげるとフレーバーが引き出されやすいです。

３．   抽出時間は2:00〜2:30

タイマーを用意して、大体上記の時間で抽出するのが良いです。

４．１、２、３をいつも固定する。調整するのは挽き目だけにする。 

最近のエアロプレス検証

さて、今回は少しだけマニアックなお話を。

BASKING COFFEEでは、コーヒーの味を向上させるため、時間があれば色々なコーヒーの検証をやっています。
まぁ今まで本当にあらゆることをやってきました。
これからできるだけ検証結果をここに書き綴って、皆さんと共有出来ればと思います。

先日は「エアロプレス」の検証をやってました。

ちなみに当店の基本レシピは３通りあるのですが、今回はその中の一つに焦点を当てました。


レシピ：

豆：16g（ケニア・ングルエリを使用）
お湯：85℃で215cc
挽き目：少し粗め
ポジション：スタンダードポジション

1. 50ccのお湯を注いで３回混ぜる
2. 30秒間蒸らす
3. さらに30ccお湯を注ぐ
4. 50秒かけてプレス
5. 95ccのお湯を加え、混ぜて出来上がり

このレシピで、赤字の部分を変えて４通り抽出してみました。

①20cc/85cc

②30cc/95cc

③40cc/105cc

④50cc/115cc

原液と、それを割るお湯の量の割合の検証です。

TATSUYA氏に淹れてもらう・・・。

さて、どんな違いが出るのか、またどの味が一番美味しく、豆の個性を引き出せているか。

①20cc/85cc

flatな印象。お湯感でいうんですかね、紅茶っぽい。ライトボディ。オレンジの酸が細く長く続く。ケニアの華やかな印象は際立っています。

②30cc/95cc

①に比べ、よりジューシーさが増した。酸味がより骨太になった感じ。余韻が長くつづく。滑らかな質感。

③40cc/105cc

よりコンプレックス（複雑）に。オレンジの風味だけでなく、フローラルな香りもあるし、ベリー系のニュアンスも顔を出した。後口に黒糖を感じる。

④50cc/115cc

ちょっとギュッとした感じ。酸がぎこちない。ジューシーさは一番ある。ボディも一番あると思う。

といった感じになりました。ブラインドで味をとってみたら、②か③がいいかなぁ、という結果に。

傾向として、予想通り、お湯の割合が増えると、ペーパードリップっぽい味になっていき、お湯の割合が減るにつれ、フレンチプレスっぽい味になっていきましたね。

「エアロプレスらしい味」を求めるなら、①と④は外していいかな。

これからしばらく別の豆でも③と④の両方をやってみながら、豆の味の傾向との関連性も見ていきたいと思います〜

BASKING COFFEEでは、定期的にコーヒーセミナーを開催しています。

「コーヒー教室〜基本編〜」
「エアロプレスセミナー＆ワークショップ」
「ハンドドリップセミナー＆ワークショップ」
「ラテアート初級セミナー」
「焙煎見学」

（気がつけばなんだかたくさんやってますね・・・）

ご興味ある方はいつでもお店でお声掛けください。

Facebook ページはこちら☞https://www.facebook.com/baskingcoffee/

BASKING COFFEEオンラインショップはこちら☞http://baskingcoffee.shop-pro.jp

kurasuさんより、記事がアップされました。

京都にある「kurasu」さんが、BASKING COFFEEのことについて記事を書いてくださいました。僕のコーヒーに出会うまでの話や、コーヒーに対する想いを、素敵な写真と共にとても上手にまとめてくれています。

もし良かったら読んでみてください。


https://kurasu.kyoto/blogs/kurasu-journal/basking-coffee-kurasucoffee-roaster

京都出張へ

先日は京都へ、『Nordic Approach』のニュークロップ・カッピングに参加してきました。

『Nordic Approach』とは、ノルウェーに本社を置く生豆商社です。

彼らの活動には以前から注目していましたが、今回ノルウェーから来られたJoakimさんのお話を聞いて、非常に共感したところがありました。
Nordic Approach

彼らの “Unique green coffee / Transparent sourcing＝　特別なグリーンコーヒーを明確なルートで調達”というコンセプトは、先日僕自身がコスタリカの産地で感じたことと重なります。

サンプルカッピングの際、Joakimさんは生産者へ支払う額、税金、輸出にかかる費用、など細かなところまで明確に示してくれました。

また、最終的な価格に占める生産者への還元率は、元来のものと比べ、非常に高くなっていることも共感しました。

第一には品質。これは一貫して変わることはないですが、こういった「透明性」も、これからのダイレクトトレードにおいて最重要項目の一つになってくるとぼくは思います。

今回３６サンプルをカッピングしましたが、（なかなかの長丁場で、後半はだいぶ集中力も切れてきてしまいましたが。。）全体的にレベルが高く、そのうちのいくつかは購入を考えています。

BASKING　COFFEEは、直接買い付けも少しづつ増やしていくのと平行して、こういった価値観の近い商社とともに、スペシャルティコーヒーを広めることに努めていきたいと思います。

Nordic Approachの豆が店頭に並ぶときはまた、こちらで報告しますね。