アイスコーヒーの作り方。〜上級編〜

大した話ではありませんが、ちょっとしたヒントになれば・・・。

〜アイスコーヒーを自宅で淹れる時は〜

いつもお客さんに伝えているのは、「ホットで淹れるときの半分の量のお湯で抽出して、同量の氷で急冷する」やり方です。

具体的に言うと、

【フレンチプレス】

HOT
豆16g　湯280cc
↓
ICE
豆16g　湯140cc　氷140cc

【ハンドドリップ】

HOT
豆16g　湯230cc
↓
ICE
豆16g　湯115cc　氷115cc

【エアロプレス】

HOT
豆16g　湯216cc
↓
ICE
豆16g　氷108cc　湯108cc　（=１：１）

と言った感じです。

で、もう少し踏み込んで説明しますと、

「コーヒー豆の特性によって氷とお湯の割合を微調整するのもあり」です。

例えばエアロプレスで淹れる際、豆の量は変えず、

①氷86cc　湯130cc（＝４：６）　②氷130cc　湯86cc（＝６：４）

この２つでも味の違いが現れます。

氷の割合が少なくなると（①）、マウスフィールに厚みと重さがでて、風味の濃縮感が強くなる感じです。逆に氷の割合が多くなると（②）、透明感が出て、酸味がややシャープになり、後口の余韻に複雑な風味が残ります。

左が①と右が②です。色味も違いますね。

BASKINGのラインナップだと、

ブラジル、エルサルバドル、ナチュラルプロセスの豆、深煎りの豆などボディや甘さを強調したいとき
→①

エチオピア、ルワンダ、コスタリカ、フリィウォッシュトの豆など酸の明るさや果実感を強調したいとき
→②

にすると、より個性を活かせるかなと思います。

ただし、お湯が極端に少なくなりすぎたら、粉の成分を十分に引き出す前に抽出が終了してしまいますので注意。

他の淹れ方でも同様で、豆の鮮度や特性にあわせて、レシピを固定せず、豆と会話するようにコーヒーを淹れるのも、一つの楽しみだなぁと、僕は思っています。

ぜひ、遊びの幅を拡げて、自由にコーヒーを淹れてみてください！！

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スタッフ募集！

BASKING COFFEEではスタッフを募集しています。

【募集職種】
アルバイトスタッフ
（土日含む週2〜4程度、勤務時間9時間 休憩1時間含む）

【仕事内容】
店頭での接客・コーヒー豆販売・ドリンク作成など業務全般

【応募条件】
・コーヒーが心から好きな方
・BASKINGに来たことがある方
・接客経験が1年以上ある方（コーヒー未経験でもOK）
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ご興味ある方は履歴書を直接お店にお持ち頂くか、店舗住所までご郵送下さい。

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TEL　092-682-5515
担当　エノハラ

書類選考の上、面接実施の場合のみこちらからご連絡させて頂きます。

履歴書の返却は致しません。ご了承下さい。 

よろしくお願いします！

焙煎のこと

最近、合間ををぬってtatsuyaさんと一緒に焙煎をするようにしています。

本格的に焙煎を誰かに教えるのは初めてですが、日々、「焙煎を教えるのは難しいなぁ」と感じています。

焙煎に影響を与える要素って、あげるときりがないのですが、

気温、湿度、気圧、生豆の温度や鮮度、生豆の個性、焙煎機の性質、蓄熱度、ダンパーの開放度、焙煎機の年齢、ダクトの通煙性、焙煎室の通気性、広さ、火力の強さ、タイミング・・・。

まだまだありそうですがこれくらいでやめておきます。

焙煎士はこうした中で少しでも理想の焙煎に近づけるために、上に記したようなことを細かく数値化し、記録して、試行錯誤しながら焙煎をコントロールできるように努めます。

データがある程度蓄積されていけば、「ああ、この豆はこのタイミングでこれくらいの火力をいれると、こんな風になるのだな」といった傾向は見えてきます。

ですが、ここで注意しないといけないのは、僕らが知ることができるのはあくまで「傾向」なんですよね・・・。

あくまで私感ですが、焙煎は抽出に比べてその「傾向」があてにならないような気がしています。
むしろ、「その瞬間に起こっていることに五感で対応していく」ということの方が、より求められるんじゃないかなぁ。
いや、両方大事なんですけれどね。

極端に言えば、焙煎をしている当人の対応力が最優先されるべきであって、他の誰かが作り上げたプロファイルを無感覚に流れ作業のようにこなしているだけになってしまうと、あまり焙煎をやる意味がなくなってしまうんじゃないか、と。
工業製品じゃないんだから。

では、焙煎を突き詰めようとする人にとって必要なこととは？

まずコーヒーへの深い愛情と探究心（良いコーヒーとは何か？という問い）。

それから（その人の五感は仕事以外の時間も培われているので）、どういった生活をしているか、どんなものを食べているかまで意識的でいること。

ってことになるのかな？

なんかまとまりが悪くなっちゃいましたが、要するに焙煎に関してぼくが教えることができるのは「傾向」と「焙煎機の操作方法」くらいかなぁ、と（笑）。

がんばってください、tatsuyaさん（笑）。

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ブレンド「スピカ」リニューアル。

【美味しいコーヒー】

ここ数年、世界的にコーヒーの品質が上がってきているおかげで、美味しいコーヒーが以前に比べて普通に飲めるようになってきて嬉しい限りです。

最近はインパクトの強いフレーバーのコーヒーを求める方も増えてきているようです。

記憶にも残りますし、誰にとっても違いが分かりやすいですからね。

そういった体験は素晴らしいと思いますし、僕もそんなコーヒーに出会えた時は、わくわくした気持ちになります。

ただ、「インパクトの強さ」と、「コーヒーの美味しさ」が必ずしも比例しているとは言いきれないのが、コーヒーの面白いところ。

毎日特に意識せずともスッと飲み終えてしまえる、そんな日常的な美味しさというのも僕は大事にしています。

むしろどちらかといえば、BASKING COFFEEではそんなコーヒーを目指していると言ってしまってもいいかもしれない。

色々な「美味しさ」があって、「正解」がある、というより「表現」がそこにある。

それもコーヒーの魅力だと思います。

ハウスブレンドのスピカが内容と配合がほんの少し変わって、さらに飲みやすいブレンドになったから、それの宣伝ってわけじゃあ、ないですよ。

オンラインショップはこちら（笑）

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まぁ、でもいまだに考えますよね。

「“美味しいコーヒー”ってなんだ？」って。す

コスタリカ出張2018。後編

タラス２日目の朝。

清々しい朝である。

「気候がいい」って、気持ちよく暮らすうえでかなり大事な要素だと思う。

テラスで朝食をとるのも、大好きな時間。

ちなみに、コスタリカの朝食は「Gallo Pinto（ガジピント）」というのが一般的。

これに、こっちでよくとれるアボカドやパパイヤ、バナナなどの果物をよく食べる。

Kazuomiは通訳、ドライバーだけでなく、シェフでもある。最高です。

この日は周辺の農園の豆をサンプルローストし、カッピングをすることになっている。

ウェストバリーという地区のほうにも、サンプルがいくつかあるとの情報が入ったけれど、スケジュールのタイミングが合わず今回はタラス地区のみに絞ることにした。

ロブレスさんたちが共同出資して建てたラボで、サンプルを焼かせてもらう。

はじめ、僕たちだけではサンプルロースターの扱い方がわからず、1時間ほど手間取っていたが、“テクニシャン”と呼ばれる青年が突如現れ、一瞬で万事解決。

7サンプルほど焙煎しカップをとった。

初めて触るサンプルローストも難しくて、なかなかうまく焼けなかったなぁ。

日々勉強です。

カッピングをしているとNordic Approachのマリアネーラが登場。去年と同様、一緒にカッピングをすることに。相変わらずコスタリカ人だけあって、産地の情報量がすごい。

その後もう一度ロブレスさんのベネフィシオへ向かい、今年の買付けについて、話をした。

今回、僕が彼らにお願いしたのは、こんな感じ。

「今年は20袋買うので、6袋は去年と同じダブルウォッシュト、6袋はイエローハニー、6袋はナチュラル、残りの２袋は新しい試みのものをやりたい」と、かなり無理を言ってみた。

すると、「いいよ！」
と二つ返事でOKしてくれた。

ロブレスさんとしては、これだけ品質やプロセスにこだわってくれるバイヤーはあまりいない。それでこそ自分たちにとってもやりがいができるし、成長できる、と。

さらに、「今まで、バイヤーはよく俺たちのところに来ていたけど、一人で来るやつは初めてだ。ほとんどの場合、中間業者が一緒にいて、彼らは俺たちが提示した価格に相当にマージンを上乗せして、その金額をバイヤーには伝えない。
これは俺たちにとっても、バイヤー達にとっても、あまり嬉しいことではないよね。

君のようなバイヤーがこれからきっと増えてくるだろうと思うし、増えて来てほしいな」

と言っていた。

取引きをするときには、中間業者はいた方が良いことのほうが多い、と個人的には思う。

でも、これからの時代というのは、中間業者であれロースターであれ、顧客に対し、透明性をどこまでも高めていくところに「信用」が集まり、会社として成長していくのだと思う。

ロブレスさんたちと別れを告げて、マリアネーラのお父さんの農園を見せてもらったあと、Kazuomiと空港へ向かった。

今回も収穫があったなぁ（農園だけに）。

コスタリカに来るまでは、お金もかかるし、出張中は焙煎もできないし、移動も大変で、来るのは２年に一回にしようかな？なんていう考えがよぎったりもした。

だって、極論メールのやりとりだけでコーヒー豆の注文ってできちゃうんですよ。

それが一番コストがかからない方法。

それをやらないのは、ここに書いたように、実際に生産者に会いに行くことでしか見えてこと、わからないことがたくさんあるから、です。

とまぁ、こんなことができるのも、いつも全力でサポートしてくれるコスタリカの仲間や、支えてくれる日本にいる仲間のおかげですがねー。

今回もたくさんの方のおかげで、すべて上手くいきました。ありがとうございます。

倉庫では、BASKING COFFEEの麻袋を飾ってくれている。

コーヒーチェリーの収穫が終わり、計量しているところ。

商談成立！

1900m地点。手前にいるのがKazuomi。

自分の子どもを見つめるようにコーヒーの木を見つめるロブレスさん。

〜Epilogue〜

Kazuomiと空港で別れを告げ、またまた長い空路の旅へ。

サンホセからロサンゼルス、東京、そして福岡。

・・・のはずが、サンホセ―ロサンゼルスの飛行機が遅れて、なんと乗り継ぎができず！

ロサンゼルスの空港で夜中の12時に、立ちすくむ。

幸い、次の東京行きの便と東京―福岡の便はANAが発券してくれた。

ただし、次の便は翌朝の10時。

10時間の耐久読書が始まる。

東京に着くと、今度は雪のため福岡行きの飛行機が欠航。

成田空港で寝袋だけ渡され、空港内で一泊するはめに。するめを食べて過ごす。

翌朝の10時に発つはずの福岡行きの便が12時に変更され、それから12時になったと思ったら、また13時に変更され・・・。

このまま一生帰れないんじゃないかと思い始めたときにようやく飛行機の出航が決定。

長かった。

ただ、早朝に空港から外に出たときの、真っ白な雪景色と冷たい澄んだ空気が最高で、

“旅”が時にもたらせてくれるある種の陶酔感のようなものを噛み締めていた事を、今も思い出す。

空港で一夜明かした後、コンビニでお湯をもらってコーヒーバッグでコーヒーを飲むという・・・。
しかしこんな手軽に幸せになれるアイテムってなかなかない。

今回買い付けたコスタリカ「Los Robles2018」は6,7月頃にお店に届く予定です。
どうぞお楽しみに。

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コスタリカ出張2018。中編？

３日目。

この日は（ついに）「Los Robles」のあるタラス地区へ向かう。

Kazukoさんの家があるコロナダから、車で３時間ほど。
そこまでの道程もずいぶん見慣れてきた。
タラス近くにあるガソリンスタンドで給油し、隣のサービスエリアで昼ご飯を食べる、というのも去年と同じだ。
ここでお土産を買った。

おもしろいのは、こういったサービスエリアのような所のコーヒーもなかなか美味しいことだ。

コスタリカの政府は、コーヒーのアラビカ種以外の栽培を禁止していて、低品質のコーヒーを作らないように国全体での取組みが行われている。

高品質なコーヒーが、それこそ「当たり前」にあるのだ。

立ち寄ったスーパーマーケットでも、【イエローハニープロセス、◯◯農園】と明記されたコーヒーが販売されていて、興味深かった。
日本で言う、「野菜の産地直送」みたいなものかな。

途中から未舗装の道路になり、がたがた車を走らせながらようやくロブレスさんの農園にたどり着く。

相変わらず、天候が素晴らしいところだ。
からっとした風が身体を通り抜けて行く。思い切り息を吸い込みたくなる。

ロブレスさんたちが出迎えてくれた。１年ぶりの再会。
仕事中のようだったが、みんな嬉しそうな顔をして集まって来てくれる。

“農家の顔つき”ってあるよなぁ、と思う。

まなざしが真っ直ぐで、よく笑う。

早速、今年のでき具合を聞いてみた。

今年は嵐が来て、国中大変だったらしい。
土砂崩れも各地で起こっていて、コーヒー農家のダメージも大きいようだ。
前回、僕が買い付けたエリアも嵐にやられていて、収穫量がほぼゼロに近いということだった。
やっぱり農業っていうのは厳しい。

ロブレスさん一家は、１エリアの農園の収穫量が落ちたり、売れ残ってしまった場合にも相互に協力して買い手を見つけたりしているので、リスクを最低限に抑えているのでまだいい方なのかも知れない。

まず、ベネフィシオ（生産処理所）を見学させてもらったあと、ロブレスさんたちの農園へ行く。

今回初めて会った、クリスティアーノさん。

ロブレスさん達の親戚で、共に働く仲間。農園内を案内してくれた。

たくさんのピッカー達も紹介してくれた。
ピッカー達の熟達したピッキング技術に驚く。

クリスティアーノさんは、コーヒー農園だけでなくニワトリを飼育していて、卵や鶏肉を売って儲けてやると意気込んでいた。ロブレスさんとは違うビジネスマンタイプのようだ。

クリスティアーノさんに小一時間ほど農園の中を案内してもらったあと、再びロブレスさんのベネフィシオへ。

ロブレスさん宅でお昼ご飯をごちそうになりながら、Kazuomiを介して色々な話ができた。
農園での新しい取り組み。
これからの日本のマーケットについて。

その中で、生産者の生豆の取引の難しさについてロブレスさんたちが語っていたのが印象に残った。

「去年は本当に大変だった。ずっと取引をしていた輸出業者が、何年間も全くお金を払ってくれず、銀行からの借入れもできなくなってきた。今年作る為に必要な肥料すらも買えないかもしれないところだった」

そして、

「そんな時に君が突然現れて、俺たちのコーヒーを買ってくれた。そしてお金をきちんと払ってくれたから、今年も何とか乗り切ることができたよ。ありがとう。」

と。
顔をくしゃくしゃにして笑いながらそう言ってくれるので、僕は思わず泣きそうになってしまった。

いちバイヤーとしてまだまだ買付けの量も少ない僕たちだし、正直に言えば「生産者を救おう！」などと言った高尚な気持ちでこのビジネスをやっているわけじゃない。

でも少しでも彼らの役に立っていたのだなと思うと、これまで以上に気合いが入った。

夜、Kazuomiと僕は泊まっているタラスのキャビンへ戻った。

キャビンには冷蔵庫やキッチンが備え付けてあるので、Kazukoさんが仕込んでくれたご飯を温めるだけで良かった。
仕事を終えたあとの至福のビールを味わいながら、Kazuomiと夜中まで語った。

Kazuomiはコスタリカと日本のハーフで、日本に来たことはまだ一度もない。

でも、僕はいつも彼の中に、「日本的なもの」を感じずにいられない。

Kazukoさんの影響なのだろうけれど、美空ひばりや坂本九、小津安二郎などが大好きで、彼らがいかに素晴らしいかをいつも楽しそうに僕に教えてくれる。

「日本」という国が持つ魅力を、日本の裏側あたりで、英語とスペイン語と日本語を交えた言葉で聞かせてもらえるのも、なかなか味わえない贅沢だ。


続く

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コスタリカ出張2018。前編？

15kgくらいのバックパックを背負って、その重みがぐっと僕の肩に乗っかると、ぼくのモードが“旅人モード”へと切り替わる。

「何処か遠くへ行く」という行為そのものが好きなのだろうなぁ。

いつものことながら、旅はわくわくする。

節約のため、安い航空券を買うのでどうしても乗り継ぎが増え、毎回のことながらコスタリカへ着くまでの過程は果てしない。

今回も福岡から大坂、ホノルル、サンフランシスコ、シャーロット、そしてやっとコスタリカの首都サンホセという、途中から自分の目的地がわからなくなるくらいの乗り継ぎをした。

ま、待ち時間や飛行機にいる時間は、ゆっくり本が読めたり映画が観れるからそれはそれで楽しいのだけれど。（今回の旅では５冊の本を読み５本の映画を鑑賞した）

サンフランシスコでは時間があったので街へ出かけた。

ダウンタウンに着き、駅の改札を出ると、早朝だったのもかかわらず街はとても騒がしい。

目をとろんとさせて罵り合っている黒人のおっちゃんたち。
自転車にラジカセを乗せて爆音で音楽を流しながら通りを行く人。

朝の空気を吸い込もうとすると、アメリカ特有の匂いがした。

この、野に放たれたような感じが好きだ。
一瞬で覚醒されたような気分になる。

サンフランシスコは、ロサンゼルスほど巨大都市でもなければ、ポートランドほどコンパクトでもない、くらいの街。
地図上で目的地から目的地へいこうとすると、徒歩なら思ったよりは時間がかかる。

午前中は、日本で知人に教えてもらったコーヒーショップでエスプレッソを飲んだり、サンドウィッチを食べたり、スーパーマーケットで変な物を探したりして過ごした。（ヤギミルクのいちご味のプロテインを発見する。これはたつやさんのお土産）

こっちのコーヒーショップを見ていて思うのは、どのバリスタたちも楽しそうに仕事をしている。雰囲気もアットホームで、お客さんとの距離も近い感じ。
あと、やっぱりこっちのコーヒーショップはお客さんが多い！
朝から行列ができていて、羨ましく思う。

日本でも、もっと美味しいコーヒーを当たり前に選ぶ人が増えるように、がんばろう。

午後からは路面電車に乗って港の方にある「フェリービルディング」へ行ってみた。

港の発着所であり、人気のお店も連なるショッピングモールみたいなところ。
ここにも、あの「Blue Bottle Coffee」がある。
まぁ行ってないけど・・・。
メキシコ料理のお店で軽くお昼ご飯を食べた。

サンフランシスコはアメリカの中でもメキシコ人を含め、移民も多いなと感じた。チャイナタウンへ行くと、ここは中国かと思うくらいの規模でコミュニティが出来上がっている。もちろん黒人もかなりの割合でいる。

ただ、ここでは白人は白人、中国人は中国人、黒人は黒人と一緒に行動していて、それぞれが混じり合わず生活を営んでいるように感じた。お互いを意識すらしていない感じ。

また、コーヒーショップではとても平和で陽気に感じたはずの空気感も、路地裏や地下鉄へと場所が移ると、どことなく退廃的で陰鬱な空気感に変わる。

アメリカには「文化がない」と言われるが、この絶妙な（危ういとも言える）バランスの上に作り上げられたぐちゃぐちゃの「街並み」や「食」「ライフスタイル」は、もはやアメリカ文化と呼んでいいと思う。。。

楽しく歩き回っているうちにいつの間にか日は沈みはじめていた。

電車に乗って、空港へと向かう。
寝不足だし、全部の荷物を背負っていて重かったはずなのだけれど、不思議とあまり疲労感はなかった。やっぱり覚醒されているんだろうなぁ。

夜中の便でノースカロライナ州で再度乗り継ぎ。
昼過ぎに到着、それからようやくコスタリカのサンホセへ向かう飛行機に乗る。

４時間後、ついにサンホセに着き入国審査も終わり（入国審査がこれまた長蛇の列で１時間ほど並ぶ）、空港の外で僕を待つコスタリカの母ことKazukoさんと再会。
いつも力一杯ハグしてくる。

空港の外は日本と違って少し暑い。サングラスとビーチサンダルが必要かな。

３度目のコスタリカ。
もう、だいぶホーム感が出てきた。

この日はKazukoさん宅にて、夕飯をたらふく食べ、久しぶりのシャワーを浴び、ぐっすりと眠った。

２日目は僕のコスタリカの相棒Kazuomi君が海のそばでオフィスワークがあるとのことで、ついて行って、みんなで彼の仕事が終わるまで海で遊ぼうか、ということになった。

なんだか、時差ぼけなのか、昨日ぐっすり寝たはずが、めちゃくちゃ眠たい。
ビーチで、Kazukoさんたちとヨガをしたり、Kazuomiの休憩中にピクニック気分でランチを食べた以外は、ほぼ一日中寝ていた。

最終的にビーチにいたホームレスのおっちゃんに「ここはホテルかいっ！」と突っ込まれ、ようやく目が覚める。

Kazuomiが仕事が終わったその足で友達の家で夕飯をごちそうになり、寝ぼけたまま帰路につく。

これぞコスタリカンライフ（笑）。


次回へ続く（笑）。

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