BASKING COFFEEの店舗展開について

BASKING COFFEEは現在、千早店、広島宇品店、春日原店の3店舗を構えています。

そのうちのいくつかの店舗に行かれた方は、同じBASKING COFFEEでもそれぞれの店舗に違った個性や雰囲気を感じられたかも知れません。

各店舗によって内装、ブレンドの種類、パッケージデザイン、ドリンクメニューは、実際それぞれ違っていて、チェーン店のような統一感はあまりないと思います。

このやり方は、生産性を最大化するという意味ではあまりいい方法ではないように思えますよね。ブランディングや規模の経済によって得られるはずのメリットをかなり失うことになるので。

では、なぜこのようなやり方で店舗展開を行うのか？

まず第一に、「BASKING COFFEEで働く人たちが仕事を楽しめ、能力を発揮できる環境を作りたい」というのがあります。

トップダウンで指示が与えられ、マニュアル通りに作業をこなすようになってしまったら、その人の本来持っている能力も限られてしまいます。

自分で考え、創意工夫する余地がある。

自分のアイデアや意見が（チームメンバーが納得できれば）お店に取り入れられるという感覚がある。

その方が、お客様から喜ばれた時嬉しいし、自分の仕事に誇りを持てる。

という風に考えるからです。

もちろん、これは自分で考えたくない人にとってはつらい環境かもしれません。「常に自分で考えて行動する」というのは、ある種の人には酷な事でもあるので…

第二に、コーヒー屋をやる上で、そもそも僕はファストフード店やコンビニのような画一的コピペ店舗展開などをやることに価値を見出していません。

それよりも、各地域で、それの対極のものを創っていきたい。具体的には、

「お客さんや自分たちがわくわくできる、独創的でおもしろいお店」を創りたい。

(もちろんコーヒーの味を追求していくことは大前提です。)

そのためには、やはりこれも「自分たちで考えて改善していける人たちの集まり=自立分散型」の経営体制を築くことが大事だと考えています。

だからと言ってもちろん全てを受容するわけではありません。

過度な自由は時に無秩序を引き起こす原因になりえます。よかれと思ってやったことが、誰かを悲しませる結果になることは往々にしてある。

どこに境界線があるのか。

それをチーム全員が理解しておくために、BASKING COFFEEには以前書いた通り「理念」や目指す場所つまり「ゴール」を明文化し共有しています。

BASKING COFFEEの理念、哲学

そこの軸がブレなければ、トップダウンで人々を「管理」しなくても、各人や各店舗は楽しみながら自律的に改善し続けるはずで、それでいてなお「BASKINGらしさ」が核として残るということが可能だと信じています。

樹木で喩えるなら、根っこ(理念)と幹(人間性)の部分がしっかりしていれば、枝葉(個々が自由に振る舞うこと)の部分は、多彩であった方が美しい。ということです。

今後、お店が増えることがあって「BASKINGらしさ」と「そのお店・人の個性」のバランスを取ることを大切に、経営していきたいと思っています。

過去のBASKINGの哲学シリーズ

BASKINGが大切にしている3つのこと

店主の仕事観

 

 

 

BASKING COFFEEはどこへ向かうのか

一人で始まったBASKING COFFEEですが、年数を重ねるうちに仲間が増え、今は8人のスタッフと一緒にお店を営業しています。 

 自分の役割も少しずつ変わってきました。  

今の自分の役割は、以下の３つが主だと思っています。

  ・お店の哲学と指針をつくり、アップデートしていく 

・チームの一人ひとりのポテンシャルが最大限に発揮できる環境をつくる  

・クオリティの高い生豆の選別、確保

・資金を調達する

 今日は、まず一つ目のお店の哲学と指針(=どんな存在でありたいのか、どこへ向かおうとしているのか)について、話していきます。

 以下は、社内で共有している文言です。

 "

自分達が信じる「美味しいコーヒー」を安定して提供するプロフェッショナルでいよう。  

流行りに流されず、「地域の人々に必要とされ、長く愛される存在になること」を愚直に目指そう。 

 

グローバルな視点を持ちつつ、この社会を「ローカルから」面白くしていこう。" 

次に、

「理想とするチームメンバーの状態」

"一人一人が仕事に充実を感じながら向上心と自主性を持ち、創造性を存分に発揮できること" 

この状態を保つことが会社を拡大することより常に優先されます。  

また、その環境をつくることが自分の役割だと思います。

「お客様にとってのBASKING COFFEE」 

「このお店に出会えて良かった」と心から思ってもらえる、温みのあるお店。

 お互いに「ありがとう」と言い合える関係。 

老若男女問わず、地域のコミュニティの場として生活の豊かさに貢献し、いつもワクワクさせる存在。 

こんなふうにお客様に感じてもらえることを僕たちの理想としています。

コーヒーの品質を追求するのも、この理想があるからこそです。

 

「BASKING COFFEEの店舗の広がり方」

画一的に店舗展開していくのではなく、あくまで「人あり」きのお店を作っていく。

 それぞれの店舗の個性を尊重し、源流にBASKINGの理念が流れているイメージ。  

チームメンバーが自立し、新たな店舗を運営する際はサポートを続け、成功を支えていく。

地域に長く貢献できるお店を共同でプロデュースする。 

BASKINGのそれぞれの店舗のカラーが違うのは、それぞれの色・個性を持つという意味合いがあります。 

 

最後に、

「どこへ向かおうとしているのか」

 「ゴール」というと、どこか遠くを目指す、という印象がありますが、僕たちはどこまでも足元を見据えることを重視します。

 僕たちのゴールは何店舗達成だとか、売上何万とか、拡大へ向かう終わりなき成長ではなく、この「誰も不幸にしない」状態を維持することそのものがゴールであり、「今」を楽しむことができる精神を育んでいきたいと思います。  

例えるなら、球体の粘土細工をどんどん大きくしていくのではなく、丸みをより丸くしていくこと、極限まで滑らかな球体をつくることに、力を注いでいくようなことです。  

もちろん、現状に満足しつつも、新しいことには挑戦していきたいと思っています。  

そしてその動機は常に、「面白そうか、どうか」です。

お店が3店舗になり、チームメンバーが増えてきた今、お店の哲学を言語化して、それをチームメンバーと共有しておく必要があるな、感じていました。そしてBASKING へ来てくださるお客様へも、「表明」というか、自分たちがどういうお店なのか、どんな価値観を持っているのかを、きちんと言葉にしてお伝えしたい、という想いもあり、今回つらつらと書き綴った次第です。

時間の流れともに、この「哲学」はこれからも更新され、ブラッシュアップされていくことでしょう。僕自身も変化していくので。

その時はまた、拙い文章ですが、このブログを通して少しでも皆様に伝わるように表現していけたら、と思います。

　代表　榎原　圭太

BASKINGが大切にしている３つのことVol.1

今日は、BASKINGが大切にしている３つのことの一つ、【Quality】についてお話したいと思います。

【Quality】コーヒーの美味しさを徹底して突き詰めていく。

コーヒー屋ですので、「美味しいコーヒーを提供すること」って当たり前すぎて言葉にするまでもないような気もしますが、「商売として成り立たせつつ、長期的に安定して」となると、けっこう難しいことだったりします。

コーヒーって本当に繊細な飲み物だから、油断してるとすぐクオリティが下がっちゃうんですよね。
それに、お客さんが「美味しい」と言ってくれれば、「これでいいか」と現状に満足しちゃったり・・・。

じゃあ、どうしたら継続して美味しいコーヒーを提供していけるだろう？？

BASKINGにはいくつか基準があります。

１.「コーヒー」に照準を合わせたカフェメニュー

うちは基本的にコーヒー豆屋ではありますが、カフェメニューもあります。

時々、「子ども向けのジュースってありますか？」とお客さんから言われることがあります。申し訳ない気持ちもあるのですが、開業以来、うちでは基本的にコーヒー、もしくはコーヒーを使ったドリンクしか提供しないようにしています。

BASKING COFFEEとして商品を提供する以上、自分たちが心から納得したいというのがまずあって。
例えば、オレンジジュース一つとっても、どうせ作るならばと、最高に美味しいオレンジを探すところから始めたいですし（笑）、作り方も手間ひまをかけることになると思います。そのせいで、本職であるコーヒーが疎かになってしまうのなら全く意味がない。

さらに言うと、コーヒーメニューの種類でさえ、当店はそんなに多くはありません。
ベーシックメニューは6つに絞っています。

そしてこの選び抜いた6つの「作品/武器」だけで、お客さんが驚くくらい美味しいものにしたい。

自分たちが得意なこと、できることを絞り込んで、そこに時間とエネルギーを費やせるように。

そのためのメニュー構成になっています。

2 . フレッシュネスを守る

「焙煎してから10日経った豆は店頭に並べない」というルールはスタッフ皆で共有し、厳守していることの一つです。

まぁ焙煎直後が一番美味しいわけではありませんが、（むしろちょっと時間おいたほうが良い）お客さんが豆を購入してすぐに飲み切るわけでもないので、やはりなるべくフレッシュな状態で届けるに越したことはないですよね。

稀に焙煎後10日過ぎたものが余ってしまったりすると、「もったいないなぁ・・・」とげんなりしてしまいます。
ですので、そうならないよう、多少作業効率が悪くても、出来る限りこまめに焙煎するよう心がけています。

3. 情報にとらわれず、「BASKING COFFEEの味」を練り上げる


インターネットのおかげで、コーヒーに関するたくさんの情報が簡単に手に入れることができるようになりました。

コーヒーは農作物としてまだまだ未知数の可能性がありそうですし、産地での進歩に合わせて焙煎のアプローチ、抽出のアプローチも更新されていっているようです。

そういった意味でも、情報収集することが大事なのは言うまでもありません。

ですが、注意しないといけないのは、情報がありすぎて、無意識のうちに権威ある情報ばかりを適用するクセがついてしまって、本来自分が持つ「思考・感覚」が鈍化していくことです。（コーヒーに限らないですよね）

軸を持って情報を取捨選択しつつ、その中で自分の感覚・経験をフルに稼働させることが大事だなぁと、思います。

4  産地へ出向く

もともと産地へ行こうと思ったのは、「自分たちが売っているものをどんな人が育て、どんな風に育てられているかをこの目で見たい」というのが一番の理由でした。

今では、「毎年産地へ行くことはコーヒーのクオリティと直結する」と確信しています。
産地へ行くと、毎年新しい生の情報が入ってきますし、「コーヒー」に関する何かしらの学びがあります。
また、「同じ生産者から買い続ける」ということが信頼関係を生み、彼らの農園内でもとくに素晴らしい品質のものを僕らの為にとっておいてくれるようになるんですよね。

産地に行くのは費用もかかるけれども（泣）。


5. 検証＆カッピング

「掃除とカッピングはしすぎて悪いことはない」というのが持論でして（笑）、いつも合間をぬってスタッフとともにカッピングをしています。

送られてきたサンプルだったり、焙煎のチェックだったり、検証用だったり。

カッピングスキルはコーヒー屋にとって最も大事なスキルだと思っています。
ドリップの技術もエスプレッソの技術も焙煎の技術もこのカッピングスキルがないとどうしてもブレてしまう。

もちろん、僕らもこのカッピングスキルはまだまだ途上。これは永久の課題ですね。

検証については、「とにかく疑問を持つことがまず大切で、それを実際に検証して“体験”することが、お客さんに説明するときの説得力に繋がる」と、スタッフには話しています。
また検証して面白いのがあったらブログに書きますね。


とまぁ、こんな感じですかね・・・。

（まとめ）

「これでいいや」と現状に満足し切った時点で、成長は止まる。
どんなに経験を積んでも、いつも初心を忘れずコーヒーの可能性に目を開いていたいです。

＊「BASKINGが大切にしている３つのこと」のあとの２つはまたいつか・・・

BASKING COFFEEオンラインショップ→http://baskingcoffee.shop-pro.jp

BASKING COFFEE'S PHILOSOPHY〜店主の仕事観〜

開業当初に走り書きしたメモ。

「働く」「遊ぶ」「学ぶ」

ぼくはこの３つの要素は、相互的に強く影響しあっていると思っています。

ここでいう　「遊ぶ」とは、「無目的に、自分の好奇心の赴くまま何かに取り組むこと」と定義します。

小さな子どもを観察していると、遊ぶことの大事さに気付かされます。
いや思い出させられるか。

まだ固定観念がない子ども達にとっては「遊びから学びを得ていく」ということがごくごく自然なことのようです。

遊ぶことによって学びを得ていき、その学びが積み重なったときに、「一芸に秀でる」ことができる。そこに社会的価値が生まれることがあると思うのです。

つまり、そのとき「遊び」がその人の「仕事」になる。

ただし、「どれだけ本気で遊んだか」が大事で、何となくやっているだけではその分野において突出することはなかなか難しい。

本人にとっては「努力している」という自覚はなくても、周りからあいつクレイジーだと言われるほど、のめり込んで遊ぶということです。

逆に、「俺、努力しているなぁ」とか思ってしまうようなものは、その人に向いていないのかも知れません。

＊

また、その人は「仕事」を通じて人生を学ぶことができます。

僕自身、いつもコーヒーからたくさんのことを学んでいます。

積み重ねていくことの大切さや、人間関係、物事をコントロールしようとしないこと、対象をリスペクトすること、など。

きっと、どんな種類の仕事にも、人生についての大切なヒントが含まれていて、僕たち次第で、そこから学びを得ていけるものではないでしょうか。おそらく無限に。

＊

そして学ぶことで人は変化し、その人の「遊び」もまた変化していきます。

以前は興味がなかったはずのものの面白みが理解できるようになったり、出会う人も変化して、そこからまた新しい世界を知っていく。

全部がダイナミックに相互作用をしていて、補完し合い、影響を与え合いながら、自分を形成していく要素になる。

そういう意味では、コーヒー屋という仕事はぼくにとって、「仕事」であり「遊び」であり「学び」です。

終わりのないライフワークみたいなものですかね・・・。

この開業時にあったこの個人的な仕事観は、BASKING COFFEEが「チーム」となった今でも、根幹部分としてずっとあるような気がしています。


続くかも


BASKING COFFEE オンラインショップ
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本日のコーヒーが200円の理由

BASKING COFFEEでは、店内でもテイクアウトでも、【本日のコーヒー】は200円。
初めて来られた方にはよく驚かれます。

「どうしてこんなに安いんですか？」

あまりに聞かれるので、「え、じゃあ値上げしようかなぁー」なんて、思うときもないこともないです。

でも、なんだかんだ言って開業して３年、ドリンクメニューの価格はずっと変わらないまま。

どうして僕はこの価格で提供しようと思ったのか。

一言で言うなら、「めっちゃウマいコーヒーを人々にとっての“当たり前”にする」ためです。

この価格なら、たとえこのお店を敷居高く感じたとしても、「まずは飲んでみるか」と思ってもらえるかな、と。

元々コーヒーが好きな人もコーヒーが苦手な人も、老若男女どんな人にもまずは一杯、気兼ねなく飲んでほしい。

そして【本日のコーヒー】を飲んだ方が、その一杯をきっかけに面白いコーヒーの世界に興味を持ってくれたら、僕たちコーヒー屋としてこれ以上の喜びはないなぁ、と思うのです。

「コーヒーが苦手だったけどBASKINGのコーヒーを飲んで、今じゃコーヒーを自分で豆を挽いて淹れるようになったよ」

とても嬉しそうにこんな話をしてくれるお客さまがいらっしゃいます。

もし、めっちゃウマいコーヒーが日常の中にふっと入り込むことで、毎日がちょっと楽しくなるようなら、たくさんの人たちがこの豊かさを味わった方がいい。

朝起きるとコーヒーの香りがする。

本を読みながらコーヒーを飲む。

休みの日に奥さんのために張り切ってコーヒーを淹れる。

自然の中で仲間とコーヒーを飲む。

仕事の息抜きにボーッとする為にコーヒーを飲む。

コーヒーを飲みながらアツい議論をする。

・・・

さぁ、今日もウマいコーヒー飲んで、楽しく生きよう。